كله پاچه خور های حرفه ای بخوانند

به گزارش نما، کله پاچه از جمله غذاهایی است که خوردن آن از قدیم بین ایرانیان مرسوم بوده و در فصل زمستان به دلیل گرم و پرکالری بودن آن طرفدار بیشتری پیدا می کند. کله پاچه شامل بناگوش، زبان، مغز، چشم و پاچه می شود و طبخ آن زمان زیادی می برد…

گاهی می خوانیم که مصرف کله پاچه به دلیل چربی بالایی که دارد توصیه نمی شود. در گفت وگویی با دکتر کیمیاگر، متخصص تغذیه و رژیم درمانی، استاد انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی در رابطه با صحت این موضوع پرسیدیم.
آقای دکتر! لطفا بفرمایید هر جزو از کله پاچه حاوی چه ترکیبی است و خوردن آن چه فایده ای دارد؟

همان طور که اشاره کردید کله پاچه قسمت های مختلفی دارد و هر کدام خاصیت ویژه ای دارند. پاچه کمترین میزان چربی را دارد و گرچه پروتئین آن بین پروتئین های حیوانی کامل نیست ولی به هر حالت چون با سایر بخش ها خورده می شود، قابل توصیه است. پاچه لذیذ است و مصرف آن ممنوعیت ندارد. زبان مثل گوشت های قرمز دیگر است اما بهتر است قسمت های آخری مثل خرخره مصرف نشود. بناگوش نیز از گوشت لخم و بخش های چربی تشکیل شده که بهتر است بخش چربی آن خورده نشود گرچه این بخش لذیذ است و گروهی از افراد به دلیل همین چربی به کله پاچه علاقه دارند.
آیا چشم هم جزو بخش های خوراکی کله پاچه است؟

چشم بسیار پرچربی است و مصرف آن چندان توصیه نمی شود البته باز هم این موضوع به میزان مصرف افراد در ماه بستگی دارد.
مغز چطور؟

از نظر متخصصان تغذیه مغز به دلیل چربی و کلسترول بالا قابل خوردن نیست.
بهترین و بدترین قسمت کله پاچه کدام است؟

از نظر تغذیه ای، بهترین قسمت پاچه است که چربی کمی دارد و بدترین بخش مغز است که سرشار از کلسترول است. جالب است بدانید مغز گاو یا گوسفند به اندازه ۸ زرده تخم مرغ کلسترول دارد و جزو مواد غذایی بسیار پرچرب محسوب می شود. البته توام بودن چربی هایی مثل تری گلیسیرید با کلسترول، جذب کلسترول را بالا برده و باعث افزایش چربی خون می شود.
آیا این موضوع حقیقت دارد که کله پاچه و به خصوص پاچه کلسیم بالایی دارد و برای کسانی که دچار شکستگی هستند مفید است؟

نه، این باور چندان درست نیست. در واقع آنچه برای شکستگی استخوان و جوش خوردن آن مناسب است، پروتئین است که سایر موادغذایی از این نظر ارجح هستند. بنابراین کله پاچه به دلیل چربی بالایی که دارد از این نظر مناسب نیست.
از نظر شما هر جزو کله پاچه چند واحد گوشت محسوب می شود؟

زبان گوسفند ۳ سهم گوشت و هر پاچه ۲ واحد گوشت است.
آقای دکتر! چقدر خوردن کله پاچه مضر است؟

اگر کسی عادت کرده در هفته یکی، دوبار کله پاچه بخورد مضر است اما مصرف یکی دو وعده آن، در ماه اشکالی ندارد.
مصرف کله پاچه برای چه اشخاص یا چه بیمارانی به کل مجاز نیست؟

طبیعتا کسانی که چربی خون بالایی دارند یا کلسترول و اسید اوریک خونشان بالاست و مبتلا به نقرس هستند، باید از مصرف کله پاچه اجتناب کنند. البته مصرف پاچه حتی در این گروه ها بدون اشکال است.
آیا خوردن آبغوره، نارنج یا آبلیمو بعد از کله پاچه به کاهش جذب چربی آن کمک می کند؟

نه، آثار مضر کله پاچه با مصرف این چاشنی ها از بین نمی رود. مواد ترش تنها احساس دهانی ما را برطرف می کنند و چربی را از دهان می شویند. یادتان باشد وقتی کلسترول وارد دستگاه گوارش شد، جذب می شود و درصدی که دفع می شود به قدری کم است که قابل محاسبه نیست!
مصرف چه موادغذایی در کنار کله پاچه به هضم بهتر آن کمک می کند؟

موادغذایی تاثیری در این موضوع ندارند. اسیدی که برای هضم لازم است به وسیله معده ترشح می شود. خوب جویدن و به اندازه خوردن مهم است. از آنجا که پخت کله پاچه وقت گیر است معمولا مردم برای مصرف به کله پزی ها مراجعه می کنند. البته باید حتما به مغازه های معتبر و شناخته شده مراجعه کنند زیرا احتمال آلودگی و مسمومیت در صورتی که کله پاچه خوب نگهداری نشود، بالاست. البته در بیشتر موارد کله پاچه خوب پخته می شود و معمولا مشکلی ایجاد نمی شود اما برخی مغازه ها کله پاچه را نیم پز می کنند یا می پزند و کنار می گذارند و موقع فروش در آب می گذارند تا داغ شود که این کار جایز نیست.
مصرف کله پاچه را در کدام وعده توصیه می کنید؟

برخی افراد آن را به عنوان صبحانه و برخی به عنوان ناهار یا حتی در وعده شام می خورند. مرسوم است کله پاچه در وعده صبحانه مصرف شود اما به هر حال مهم آن است که کله پاچه را به عنوان وعده اصلی غذایی بخوریم و ۲ وعده دیگر در روز سبک باشد. اگر کله پاچه در وعده شام خورده می شود باید حتما فاصله زمانی ۲ ساعته تا خواب رعایت شود. در غیر این صورت غذا به خوبی هضم نمی شود و خواب آشفته ای خواهید داشت.