به گزارش نما شیر و گوشت بز در بسیاری از مناطق دنیا بسیار پر‌مصرف و پر‌طرفدار است. شیر بز از نظر ترکیب شیمیايی و ارزش غذايی با شیر انسان و گاو تفاوت‌های زیادی دارد. وجود بسیاری از ترکیبات زیست فعال با اثرات سلامتی‌بخش، شیر بز را به یکی از منابع غذايی ارزشمند برای تغذیه انسان تبدیل کرده است.
در این یادداشت برخی تفاوت‌های تغذیه‌ای بین شیر بز و شیر گاو و اثرات مفید مصرف شیر بز و فرآورده‌های تهیه شده از آن را بررسی می‌کنیم.
شیر بز نسبت به شیر گاو حاوی مقادیر بالاتری از اسیدهای آمینه ضروری (ترئونین، لوسین، سیستین، تیروزین، فنیل آلانین و والین) برای رشد و نمو بدن است. همچنین مقدار برخی اسیدهای آمینه غیر‌ضروری نظیر پرولین و گلوتامیک‌اسید نیز در شیر بز بیشتر از شیر گاو است.
دو لیوان شیر بز می‌تواند ۹۴ درصد از نیاز تغذیه‌ای روزانه بزرگسالان به اسیدهای آمینه ضروری، ۸۳ درصد از نیاز به کلسیم و ۷۸ درصد از نیاز به ریبوفلاوین (ویتامین B۲) را فراهم کند.
حساسیت به پروتئین‌های شیر گاو معمولا در سال‌های ابتدايی زندگی (معمولا يک تا سه سال) رخ می‌دهد و معمولا پس از چند بار مصرف شیر گاو علائم آن ظاهر می‌شود.
برخی از پروتئین‌های شیر از قبیل کازئین آلفا S۱ و بتا لاکتوگلوبولین در ایجاد این آلرژی دخیل است. از مهم‌ترین علائم آلرژی به پروتئین شیر گاو می‌توان به اگزما، علائم تنفسی، علائم گوارشی یا شوک آنافیلاکسی اشاره کرد.
در بسیاری از موارد افرادی که به پروتئین‌های شیر گاو حساسیت نشان می‌دهند، نسبت به شیر بز حساسیت کمتری نشان می‌دهند یا کلا حساسیتی نشان نمی‌دهند.
آلرژی ناشی از بتا لاکتوگلوبولین تا حدودی با حرارت دادن شیر گاو قابل برطرف شدن است، زیرا حرارت ساختار این پروتئین را تغییر می‌دهد اما کازئین‌ها بسیار مقاوم به حرارت است و بنابراین حتی در شیر گاو حرارت دیده برای این افراد مشکل‌ساز می‌شود.
شیر بز حاوی مقادیر بسیار کمی کازئین آلفا S۱ است و مصرف آن برای نوزادان و کودکان دارای حساسیت به شیر گاو و نیز مادران این نوزادان توصیه می‌شود.
یکی از ویژگی‌های منحصر به فرد شیر بز، آزاد شدن ترکیبات پپتیدی با عملکردهای زیستی و اثرات سلامتی‌بخش پس از هضم آن است.
اثرات مفید این ترکیبات روی تقویت سیستم ایمنی و اثرات ضد‌التهابی آنها در مطالعات مختلفی به اثبات رسیده است.
بسیاری از این ترکیبات مفید پس از هضم پروتئین‌های شیر بز و در اثر عملکرد آنزیم‌های گوارشی آزاد می‌شود. برخی از این پپتیدها دارای اثرات آنتی‌اکسیدانی است. انواع خاصی از این پپتیدها همچنین دارای اثرات ضدمیکروبی روی طیف وسیعی از باکتری‌های بیماری‌زا است.
شیر انسان حاوی ترکیباتی به نام الیگوساکارید است که این ترکیبات اثرات سلامتی‌بخشی روی نوزادان تغذیه شده با شیر مادر دارد نظیر اثرات پروبیوتیکی (افزایش جمعیت باکتری‌های مفید روده‌ای) و عملکردهای ضد‌عفونی.
تحقیقات نشان می‌دهد شیر بز حاوی الیگوساکاریدهايی است که از نظر ساختار و غلظت مشابه با شیر انسان بوده و امروزه قابلیت استفاده از آنها به عنوان مکمل‌های تغذیه‌ای یا ترکیبات دارويی در بسیاری از مطالعات مورد بررسی قرار گرفته است.
برخی از اثرات سلامتی‌بخش ا‌لیگوساکاریدهای شیر بز عبارتند از اثرات مفید آنها روی سیستم ایمنی، اثرات ضدمیکروبی روی میکروارگانیسم‌های بیماری‌زای روده، کاهش قابلیت اتصال باکتری‌های مضر و بیماری‌زا به دیواره روده و افزایش قابلیت رشد و زنده‌مانی باکتری‌های مفید روده از قبیل بیفیدوباکترها.
در کل می‌توان گفت شیر بز از نظر ترکیبات شیمیايی بسیار مشابه شیر انسان است تا شیر گاو، به همین دلیل بسیاری از افراد آن را راحت‌تر تحمل می‌کنند.
همچنین این شیر از قابلیت هضم بالايی برخوردار است. بسیاری از ترکیبات مفید موجود در شیر بز آن را به یک ماده غذايی مفید در درمان و پیشگیری از برخی بیماری‌ها تبدیل کرده است.
مصرف این شیر به‌ویژه برای نوزادان، سالمندان و افرادی که به‌تازگی از بیماری های مزمن بهبود یافته‌اند، توصیه می‌شود.
دکتر مریم قادری - متخصص صنایع غذایی / روزنامه جام جم
شیر بز چه تفاوتی با شیر گاو دارد؟
شیر و گوشت بز در بسیاری از مناطق دنیا بسیار پر‌مصرف و پر‌طرفدار است. شیر بز از نظر تركیب شیمیایی و ارزش غذایی با شیر انسان و گاو تفاوت‌های زیادی دارد. وجود بسیاری از تركیبات زیست فعال با اثرات سلامتی‌بخش، شیر بز را به یكی از منابع غذایی ارزشمند برای تغذیه انسان تبدیل كرده است.
۱۳۹۹/۱۱/۱۰
